Kunnen uitgedroogde groenten rechtstreeks worden gebruikt bij het koken zonder te weken?

Als een innovatief product van de voedingsindustrie, uitgedroogde groenten zijn getransformeerd van een eenvoudig noodreserve naar een gemeenschappelijk ingrediënt in moderne keukens. Het kernvoordeel is dat het microbiële remming en vergrendeling van voedingsstoffen kan bereiken door de wateractiviteit (AW) onder 0,6 te regelen.

1. Het type uitdrogingstechnologie bepaalt de kookstrategie
Moderne dehydratatieprocessen omvatten voornamelijk hete luchtdrogen (AD), vacuümaanvriesdrogen (FD) en magnetron vacuümdroog (MVD):
Hete luchtdrogende groenten (watergehalte 8-12%): zoals uienkorrels en wortelsblokjes, de celwandstructuur is duidelijk beschadigd en direct koken kan gemakkelijk leiden tot losse textuur. Het wordt aanbevolen om gestoofde gerechten te gebruiken
Gevriesdroogde groenten (watergehalte 2-5%): spinazieblaadjes, aardbeienplakken, enz. Bewaar de honingraatstructuur volledig en kan binnen 90 seconden meer dan 90% van het volume herstellen bij blootstelling aan water, dat geschikt is voor kant-en-klare salades
Nieuwe puffend drogen: champignonchips hebben een poreuze structuur gevormd, met een waterabsorptiesnelheid van 3,8 g/g, die direct kan worden gebruikt voor het maken van risotto
2. Empirisch onderzoek naar soak-free-toepassingen
De experimentele gegevens van het Amerikaanse ministerie van Landbouw (USDA) in 2022 laten zien (tabel 1):
Groentetype Direct koken Vitamine C Retentiesnelheid Kookbehoud na rehydratatie
Gevriesdroogde groene peper 83% ± 2,1 79% ± 1,8
AD -aardappelblokjes 61% ± 3,4 68% ± 2,9
Studies hebben aangetoond dat:
** Vet oplosbare voedingsstoffen (bètacaroteen, enz.) ** zijn stabieler in soak-free koken
Het verlies van in water oplosbare vitamines is significant gecorreleerd met de pH-waarde van het kookmedium (r = 0,87, p <0,01)
Textuuranalyse toont aan dat de kauwigheid van gevriesdroogde groenten die direct worden gebruikt, met 17% toeneemt
Iii. Operaties suggesties van professionele chef -koks
Soepen/stoofschotels: directe toevoeging kan de extractiesnelheid van umami -stoffen verhogen (MSG -equivalent stijgingen met 0,3 g/100 g)
Roerbakken: het wordt aanbevolen om de technologie-spray van het "semi-revisie" te gebruiken 20% van schoon water en het 5 minuten te laten staan
Baktoepassing: gevriesdroogd bosbessenpoeder in plaats van vers fruit kan de wateractiviteit van muffincake met 0,12 verminderen
Belangrijkste controlepunten:
AD -producten hebben de voorkeur wanneer de olietemperatuur groter is dan 180 ℃
Oxaalzuurhoudende groenten (spinazie) worden aanbevolen om gedurende meer dan 30 seconden bij hoge temperatuur te worden behandeld
IV. Kwaliteitsbraak in industriële productie
In 2023 zal de "celwand remodelleringstechnologie" ontwikkeld door de Meiji University in Japan bereiken:
Vacuüm impregnatie van trehalose -oplossing (concentratie 12%)
Pulsed elektrisch veld voorbehandeling (veldsterkte 1,5 kV/cm)
Micro-inkapseling kleur conserveermiddel inbedding van de rehydratatietijd van gedehydrateerde broccoli wordt ingekort tot 45 seconden, en het chlorofylretentiegraad bereikt 91,3%, waardoor de voorbehandelingsvrije standaard van de commerciële kwaliteit wordt bereikt.
V. Gids voor consumentenpraktijk
Interpretatie van verpakkingslabels:
"FD" Mark kan worden opgenomen
"AD" beveelt aan om de rehydratatie -instructies te controleren
Home Experiment -methode:
Neem 1 g monster en plaats deze in 5 ml olie, verwarm het gedurende 3 minuten op 120 ℃ en observeer of het wordt gecarboniseerd
Voedingsoptimalisatie -formule: aanbevolen inname = standaard hoeveelheid verse groenten × (1 uitdroging krimpsnelheid)
Gedreven door innovatie van voedseltechnologie-technologie, heeft 68% van de in de handel verkrijgbare uitgedroogde groenten doorweekte koken bereikt. Consumenten kunnen het behoud van voedingswaarde en smaakstoffen maximaliseren door het productprocestype (AD/FD/MVD) te begrijpen en te combineren met specifieke kookscenario's (stoofpot/frituur/gebraden). In de toekomst, met de ontwikkeling van bionische droogtechnologie, kunnen gedehydrateerde groenten de mainstream voedselvorm worden en de eetgewoonten van moderne mensen reconstrueren.